Gosta da sensação do picante?
Digo sensação porque o picante não é um sabor, mas sim uma resposta ou uma dor resultante das terminações nervosas existentes na boca, a um estimulo provocado ao ingerir alimentos picantes. Ardor será o termo mais apropriado porque o que sentimos é, de fato, uma sensação quente.
Hoje vamos partilhar uma receita de Francesinha com um molho picante (como debe ser carago!)
O estímulo que o molho da francesinha vai provocar é químico, provocado por moléculas existentes em condimentos que estão presentes no molho. Estas moléculas interagem quimicamente com as terminações nervosas existentes na nossa boca, enviando informação ao cérebro e este responde imediatamente provocando as sensações que todos já sentimos. As substancias que recebem o Óscar por este filme (bem quente!! :)) são a piperina e a capsaicina.
A piperidina possui átomos de carbono (C), hidrogénio (H), oxigénio (O) e azoto (N) e tem a fórmula química C17H19O3N. É um alcalóide, sendo o componente activo (entre 5-9 %) das pimentas branca e preta. Quando pura apresenta-se sob a forma de um pó amarelado.
A capsaicina é uma das moléculas da família das capsaicinóides, de fórmula química C18H27O3N. Quando pura apresenta-se sob a forma de cristais brancos. Está presente em várias espécies de plantas do género Capsicum, incluindo o chili verde e vermelho e o Capsicum annuum. A variedade mais comum desde último é o pimento, mas há outras variedades das quais derivam, nomeadamente, a paprika e de onde se prepara o conhecido molho Tabasco.
Veja as estruturas químicas destas moléculas na figura:
Poderemos ter uma sensação de prazer ou contentamento após ingerir comida picante. Esta sensação deve-se à produção de endorfinas no cérebro que são substâncias utilizadas pelos neurónios na comunicação do sistema nervoso, ou seja, neurotransmissores. Estas endorfinas têm características analgésicas (combatem a dor). Ainda se lembra da dor sentida na boca pelo contacto com as substâncias picantes? Pois, o cérebro estimula a produção destas moléculas para contrariar essa dor… As endorfinas também são produzidas, nomeadamente, durante o exercício físico, no amor e no orgasmo e visam relaxar e dar prazer, despertando uma sensação de euforia e bem-estar. Quanto mais forte ou maior a quantidade de picante ingerido, maior a quantidade de endorfinas produzidas e maior o prazer final. Já se está a ver a relação que se costuma fazer entre a ingestão de comida picante e a possível apetência para uma relação (digamos que) mais colorida e despida de preconceitos ;)A intensidade do ardor provocado pelos frutos do género Capsicum é medida tradicionalmente em unidades Scoville. Quanto maior o valor maior a quantidade de capsaicina presente. Só para se ter uma ideia, aqui ficam alguns números só por curiosidade: pimento (100); Tabasco (30.000); malagueta (60.000-100.000); chili de Habañero, Cuba (300.000); capsaicina pura (16.000.000).Recordemos o que foi dito atrás sobre a utilização de qualquer líquido que estiver à mão para acalmar o ardor provocado pelas moléculas de que estamos a falar, nomeadamente a capsaicina. Pois bem, ao contrário do que se possa pensar, não pode ser um líquido qualquer…
Já foram feitos estudos no sentido de saber qual será o melhor líquido-bombeiro. Entre os estudados estão, nomeadamente, a água, o leite e as bebidas alcoólicas. Sabe qual o vencedor?
Água? Não… O leite! Acredita-se que a caseína (uma proteína do leite) funciona como que um detergente para a capsaicina, ou seja, ajuda a retirá-la dos receptores nervosos da boca. Outros produtos que possuem caseína e que podem ajudar à função são o chocolate de leite, as nozes e leguminosas, como o feijão. Qual é o problema da água? É que a capsaicina é pouco solúvel e o alívio é apenas temporário. Já é mais solúvel em etanol (o álcool mais abundante das bebidas alcoólicas) pelo que, não havendo leite por perto, é preferível bochechar a boca com um copo de whisky, vodka ou aguardente (com o líquido propriamente dito, não o copo…). A cerveja não ajuda muito pois 90-95 % da bebida é água…
Outros apaziguadores dos ardores são produtos com elevados teores em gorduras já que a capsaicina também é aí relativamente solúvel. Além do já referido leite (gordo, de preferência) temos os seus derivados como o queijo, iogurte e gelado de nata. Este último tem a vantagem adicional de refrescar a boca. Alimentos com elevados teores de açúcares como as frutas, o mel, as cenouras, bebidas doces ou o próprio açúcar do pacote podem ajudar. Aqui, a razão é que os açúcares se ligam às terminações nervosas da boca de forma mais eficaz que a capsaicina, deslocando-a e inibindo o seu efeito. Também os ácidos podem cortar o efeito picante. Experimente o vinagre (está bem, talvez não seja a melhor ideia…) ou sumo de limão ou de lima. Uma limonada com muito açúcar será o ideal.
Acompanhe esta Francesinha como lhe der mais prazer :)
Ingredientes:
Pão de forma
Queijo fatiado
Fiambre
Linguiça
Merguese
Carne (bife vaca, carne assada, outro bife qualquer)
A linguiça e as merguese devem ser laminadas e grelhadas. Reservar
O bife deve ser grelhado. Reservar
Colocar a fatia de pão de forma, colocar uma fatia de queijo, a linguiça, depois fiambre, depois bife, queijo, depois merguese novamente fiambre e o pão por cima. Em cima do pão colocar queijo agosto para cobrir o pão (colocou-se duas tiras), mas pode ir até 5 para cobrir bem a Francesinha e ficar mais gulosa. A Francesinha vai um pouco ao forno.
Por cima colocar o molho e por fim um ovo estrelado por cima.
Para o molho:
Azeite
Alho
Cebola
Louro
Tomate
Piri-piri
Cerveja
Whisky
Vinho do Porto
Mostarda
Colocar num tacho o azeite, alhos picados, cebola picada, louro, sal e pimenta. Deixar refogar. Quando começar a alourar misturar os restantes ingredientes, deixar ferver 10 min. Tirar o louri e ralar com a varinha mágica. Se necessário misturar farinha maisena para engrossar um pouco. Opcional (sopa de marisco ou rabo de boi)
Alternativa mais preguiçosa: molho de francesinha compal, juntar um pouco de vinho e piri-piri!
Bom apetite!
Que as endorfinas estejam convosco ;)
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